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Técnica de 3.700 A.C, com tecnologia de ponta, favorece saúde intestinal.
Em 16 de outubro de 2024 a Ireks do Brasil S.A., um dos maiores fornecedores de soluções para o mercado de panificação e confeitaria do Brasil, festeja 20 anos de existência no país. Para celebrar esse momento, a empresa estará de 23 a 26 de julho na Fipan 2024 e apresentará lançamentos em fermentação natural com produtos que trazem maior tolerância no processo e resultam em pães com maior durabilidade e com sabor preservado. Além dessa novidade, irá se falar e exibir muita inovação e tecnologia no estande M | N | 19 da exibição que realiza-se no Expo Center Norte.
Trazendo em seu DNA a paixão através da panificação artesanal. know-how centenário e sempre atenta a matérias-primas de alta qualidade, a companhia inova lançando diversas soluções em massa madre. É o resgate da tradição apoiador à alta tecnologia, preservando assim uma fermentação natural e equilibrada e resultando em pães de altíssima qualidade.
Massa Madre
A massa madre ou massa mãe, é o processo de fermentação natural que, por muitos séculos, vem passando de geração a geração. Os pães com fermentação natural têm baixo índice glicêmico, favorecem a flora intestinal, facilitam o processo digestivo e são ricos em antioxidantes.
Trata-se de uma técnica milenar (3.700 A.C) que usa uma massa fermentada na cultura de lactobacilos em combinação simbiótica com leveduras. Basicamente, o que a levedura faz é digerir os açúcares que aparecem quando misturamos o amido da farinha com o oxigênio da água e, na fabricação do pão, esses micro-organismos acabam consumindo açúcar, liberando álcool e gás carbônico. Com isso, ao trazer a massa ao forno, o álcool evapora e deixa um gostinho característico do pão produzido com o fermento natural. Já o gás carbônico liberado através da levedura fica detido na massa fazendo com que ela cresça e forme os típicos alvéolos.
“Caso o padeiro fosse trabalhar com um processo tradicional de fermentação natural, ele levaria – em média – até 15 dias, contando do desenvolvimento até a finalização. Em um processo industrial atual, temos uma massa fermentada seca, pronta para uso, que garante controle de acidez, padronização, capacidade de fermentação e possibilita criar o levain (fermento) em um dia, sem necessidade de alimentação”, comenta Luiz Farias, Chef e Embaixador da marca no Brasil.
Darcy Holanda Mendes, Diretor de Vendas e Marketing da Ireks Brasil S.A, ressalta que faz parte das dores do mercado, quando se fala de fermentação natural, ter espaço para manter o fermento, além de conseguir manter um padrão de qualidade incessante e facilidade no manuseio. “Por isso, trabalhamos fortemente em pesquisa e desenvolvimento para chegar a um produto que solucionasse essas necessidades e garantisse um pão à moda antiga com sabor e aroma de fermentação natural”, completa Mendes.
Lievito Madre – A evolução da Massa Madre
O mercado de panificação é ágil e tem demandas específicas quando o assunto é padronização.
Neste quesito, a indústria colabora com tecnologia e know-how, como a Ireks que se preocupou em suprir esse mercado com os famosos ‘levains’, diversificando conforme com a necessidade do cliente.
Na Fipan 2024, Os Lievitos – massas fermentadas secas e aromáticas – são a atração do estande. Cada um deles traz uma peculiaridade, apesar disso, todos com uma ação excepcional sobre a identidade dos pães: massas suaves, macias e crocantes que desenvolvem um impressionante salto de forno. A estrutura de miolo com alvéolos abertos e uma incrível paleta de aromas e sabores – moldada através do processo de fermentação longa e especial.
Fazem parte dos lançamentos na feira, os Lievitos: Madre Puro, Madre Panetone, Madre Pane e Madre Duo.
Lievito Madre Duo
Na Itália, a qualidade dos ingredientes é muito valorizada na fabricação de seus pães. Existe um processo, muitas vezes local de moagem das farinhas e uso do azeite de oliva extra virgem para assegurar crocância, sabor e textura.
Por isso, a Ireks foi buscar em seu berço de origem o começo do desenvolvimento do Lievito Madre Duo, unindo-se à Molino Merano, empresa italiana da área do Tirol, no Norte da Itália, em 2021. E o resultado foi uma solução de fermentação natural de origem italiana sem necessidade de adição de melhorador e fermento, o que defende rapidez e maior balanceamento, otimizando a produção.
Sobre a Ireks
Presente no Brasil desde 2004, a Ireks Brasil S.A. (https://www.ireks.com.br/) é uma joint-venture da Ireks GmbH e da Cooperativa Agrária Agroindustrial, empregando em torno de 170 pessoas no Brasil.
Certificada na FSSC 22000, uma norma de segurança de alimentos de reconhecimento internacional, proporciona soluções em produtos para panificação e confeitaria, investindo fortemente em pesquisa e desenvolvimento para assegurar que seus produtos sejam inovadores com praticidade e segurança.
A companhia surgiu da união da Ireks GmbH (https://www.ireks.de/) com mais de 160 anos no mercado de panificação e confeitaria e sede em Kulmbach, Alemanha e da Cooperativa Agrária Agroindustrial (https://www.agraria.com.br/), pioneira na cultura de trigo e fundada em 1951 pelos Suábios do Danúbio (povos de etnia e cultura germânicas) no distrito de Entre Rios, município de Guarapuava, Paraná.
Imagens: Difusão
Mais em: Ireks Brasil e M-Caramalac
Fonte: Revistacampinas